Никита Петров
17
All posts from Никита Петров
Никита Петров in Биржевые старости - ретроблог,

​Кризисная гастрономия

Несмотря на то, что среда – маленькая пятница, женщин сегодня не будет. Поговорим о еде. С одной стороны, полный оффтоп для трейдерской социальной сети. С другой, на меню ресторанов российский кризис и продовольственные санкции тоже влияют, т.е. экономическая составляющая в данной теме есть. Что будет с общепитом в 2015 году, в своей статье предположил колумнист GQ Иван Глушков. Решил поделиться с вами этим материалом.

Российский алкоголь

Очевидно, что пить в атмосфере всеобщей неопределенности людям хочется больше. Деньги на коллекционный виски будут не у всех, но и желание мрачно хлестать водку вряд ли будет массовым. Тем более, надо будет что-то делать бесчисленным открывшимся коктейльным барам. Во многих из них работают действительно талантливые люди, которые найдут способ выкрутиться.

Один из таких способов — всевозможные эксперименты с русским алкоголем. Людям волей-неволей придется обратить внимание на кавказские бренди и невыдержанные плодовые дистилляты и применить весь свой талант и смекалку в изготовлении наливок и настоек. На них уже строится львиная доля коктейлей в Delicatessen, который признан, между прочим, одним из 50 лучших баров мира.

Новый фаст-фуд

Производители дешевых товаров не прогорают никогда. В стабильные времена у них всегда стабильный спрос, а когда обстановка накаляется — спрос становится еще больше. Как и в прошлый кризис, сейчас мы наверняка увидим открытие массы новых фастфудных сетей. По большей части это, конечно, будут зарубежные франшизы. К нам не доехала еще сотня-другая бургерных и сендвичных сетей, а какие-нибудь такос, фахитос и бейглы и вовсе отсутствуют как класс. Но это все не очень интересно. Гораздо приятней было бы наблюдать развитие местного быстрого питания. Начало уже положено заведениями, вроде «Ваймэ». Надеюсь, в обозримом будущем кто-то догадается, что в яркие цветные бумажки можно заворачивать не только бургеры, но и хачапури, лобиани (пироги с фасолью) и кубдари (пироги с мясом). Простая, трехкопеечная совершенно институция — горячие бублики, посыпанные не только маком, но и кунжутом, крупной солью и молотой зеленью — обязана появиться в наших широтах, как и бутерброды с селедкой (чем мы хуже Амстердама?). Запиваем вятским квасом.

Вода

Или рестораны в массе своей откажутся от модной итальянской и английской воды, которую сейчас подают уже рублей по четыреста за бутылку, или гости умрут от обезвоживания, или рестораны разорятся. Не может такого быть, чтобы на 1/6 суши не нашлось хотя бы пары скважин с приличной водой. Так что ушлым маркетологам пора переключать свое внимание с европейских рынков на внутренние. А производителям воды прекращать сидеть на лавочке возле минерального источника и самим выходить на рестораторов.

Рыба

Наша рыба волей-неволей должна выпихнуть из ресторанов не только сибасов и дорад, но и то неоправданное количество мяса, которое там сейчас присутствует. Так будет не только дешевле, но и полезней. И вкуснее — тут со мной согласятся все, кто пробовал, например, те фантастические вещи, которые Владимир Мухин делает в «Белом Кролике» с зубаткой, неркой, барабулей, муксуном и щукой. Проблема переключения с чилийских морских мутантов на это великолепие все та же, что и в случае с водой — никто не привезет тебе их, очищенных и расфасованных, прямо к дверям ресторана в красивом чистом грузовичке. Логистика и связь со времен ломоносовского рыбного обоза не сильно шагнула вперед, так что усилий придется приложить раз в десять больше, чем раньше. Но сложности в грядущем году пугать не должны никого — теперь это норма жизни.

Кулинария

Статистика говорит: с понижением ресторанного чека растут продажи в магазинах. Люди готовят и едят дома. И рестораны, которые ухватятся за эту информацию и повернут ее в свою пользу, будут в плюсе. У вас винный бар — продавайте вино с собой, вычитая пробковый сбор. Пиццерия — организуйте доставку, выставьте на прилавок итальянскую муку, вяленые помидоры и оливковое масло. Шеф делает сумасшедшие соусы — разливайте их по бутылочкам, клейте этикетку с реквизитами ресторана, предлагайте гостям купить. Коптите в подвале семгу, нашли поставщика хороших фермерских сыров, запекаете фаршированных мочеными яблоками гусей — плоды ваших трудов должны поедаться не только в зале ресторана, но и продаваться на вынос — разумеется, за вычетом цены обслуживания, мытья тарелок и стирки скатертей.

Национальные рестораны

Такие заведения во все времена выезжают, во-первых, на атмосфере, а во-вторых, на неформальных отношениях: я знаю одного парня, который знает одного парня, который знает того, кто тебе нужен. В результате у всех есть свои поставщики на рынках, свои мясники и сыровары в каких-то медвежьих углах нашей родины, свои каналы поставки домашнего вина и чачи и, конечно, своя преданная аудитория. Кооперация и взаимовыручка — без этого в грядущее время никак. Поэтому, друзья, что бы не случилось, продолжайте ходить в рестораны, помогайте по мере сил этому маховику продолжать крутиться. Пусть вместо шампанского и устриц будут пельмени и водка. Главное — не унывайте.