Никита Петров
2
All posts from Никита Петров
Никита Петров in Биржевые старости - ретроблог,

Санкции для правильного питания

Тема гастрономических санкций стала одной из наиболее обсуждаемых на этой неделе. С самого начала было понятно, что на основной массе населения они не отразятся. Рестораторы тоже отреагировали достаточно бодро, заявив, что смогут заместить основную часть запрещенных для ввоза продуктов. Наибольший шум поднял так называемый «креативный класс», ощутивший невыносимые страдания от того, что его лишили хамона и моцареллы. Я, признаюсь, вначале тоже был расстроен (очень раздражает, когда государство решает, что именно я могу купить в России). Но, подумав, пришел к выводу, что санкции – как раз хороший повод перейти на европейскую модель питания. О том, как она выглядит, и почему ее пока нет у нас, в прошлом году очень интересно написал Огонек:

На прошедшем в Москве 20-м продовольственном форуме стало понятно, что Россия и в еде идет своим "особым путем"

С одной стороны, все вроде бы хорошо: количество зарубежных торговых фирм, представленных на "Продэкспо-2013", в этом году оказалось примерно на треть больше, чем в прошлом. Впервые свои стенды представили производители Парагвая, Марокко, Македонии, Черногории, Грузии. Всего же в работе форума приняли участие свыше 2200 компаний из 63 стран — это рекорд за все 20 лет работы продовольственного "саммита" в России. Интересно, что примерно столько же участников было и на прошедшей в январе берлинской "Зеленой неделе" — Internationale Grune Woche 2013 — самом авторитетном в мире форуме производителей продовольствия. Но разница, как всегда, чувствуется в нюансах. 

Если "Зеленая неделя" играет роль международного арбитра, определяющего главные тренды развития аграрного сектора мировой экономики, то наш "Продэкспо-2013" стал ярким индикатором того, что российский пищепром практически никак не отражает значимых тенденций развития продовольственного рынка. 

Русский продуктовый путь 

Чтобы это понять, нужно присмотреться, как едят на Западе. Сегодня на западных рынках продовольствия прослеживается четко три тенденции. Первая — это развитие локальных рынков по схеме "2 раза в неделю". То есть типичная домохозяйка в Испании, Германии или Британии закупается продовольствием два раза в неделю на местном маленьком рынке, куда по вторникам и пятницам привозят свою продукцию окрестные фермеры и сельхозкооперативы. Хозяйка берет тележку, идет к знакомому продавцу и покупает за небольшие деньги набор основных продуктов — мясо, рыбу, зелень, сезонные овощи. Все простое и самое натуральное. Но самое главное — каждый потребитель прекрасно знает, кем и где выращены эти продукты. 

Вторая тенденция — это стремительно растущая популярность сегмента готовой продукции из супермаркета. Эта продукция ориентирована как на обеспеченных одиноких горожан, так и на замотанных жизнью родителей, лавирующих между карьерой и семьей и желающих сэкономить время на домашней кухне. Готовые блюда произвели настоящую революцию в кулинарии: так, по данным исследовательской компании ACNielsen, если 20 лет назад средний европеец тратил на приготовление обеда не менее часа, то сегодня у него на сервировку стола уходит менее 10-15 минут. Впрочем, можно вообще ничего не сервировать. Типичный пример новой кулинарии: еда от жутко популярной в Европе сети Pret A Manger — свежие салаты, стаканчики с очищенными фруктами, сэндвичи со свежайшим мясом и зеленью, натуральные соки. С характерными пакетами от Pret A Manger  в том же Лондоне можно увидеть кого угодно — и дорогих адвокатов, обедающих на ухоженных лужайках в аристократических кварталах, и обычных работяг, и подростков в Сохо. Уже сегодня, утверждают маркетологи, каждый второй европеец в возрасте от 17 до 24 лет (представители этой возрастной категории считаются наиболее активными потребителями благ) вообще не умеет готовить с нуля, то есть использовать при приготовлении необработанные продукты, а через 5-7 лет число таких потребителей вырастет до 75 процентов. 

Наконец, третья мировая тенденция — это развитие рынка деликатесных продуктов: "наименований, защищенных по происхождению". То есть место изготовления продукта само по себе является лучшей гарантией его качества. К примеру, настоящий хамон может быть только из Испании, настоящий пармезан — из Италии (вернее, из двух ее регионов), а настоящий камамбер — из одноименного города во французской Нормандии. Это касается и всех прочих продуктов — от французского шампанского до норвежской селедки. Вполне возможно, что отличный хамон можно сделать и в Голландии, а селедка, допустим, ловится и во Франции, но европейский потребитель вряд ли оценит подобные эксперименты — покупают не столько продукт, сколько стиль жизни, историю, созданную многолетним кропотливым трудом маркетологов. 

В России же все иначе. 

"Наименований, защищенных по происхождению", в стране не было и нет — за исключением, разве что, тульского пряника. 

Локальные рынки в российских городах носят сезонный и незначительный характер, поскольку основная доля рынка необработанных продуктов принадлежит крупнейшим ритейловым сетям, предпочитающим вместо родных помидоров и петрушки поставлять на оптовые базы израильские тепличные овощи, выращенные на гидропонике. Так оно и проще, и поставки стабильны. 

Фермерские же продукты настолько дороги, что доступны только самым обеспеченным гражданам. 

Словосочетание "готовые обеды" рождает у российских потребителей вполне определенные ассоциации: либо это сухие смеси типа пакетов с лапшой, которые надо разбавлять кипятком, либо салаты и корейская морковка на развес, причем степень их соответствия санитарно-эпидемиологическим нормам является весьма условной. И хотя, по данным исследовательского агентства РБК.research, российский рынок готовых продуктов ежегодно растет примерно на 30-40 процентов, их доля в общем объеме потребления по-прежнему невелика и уступает полуфабрикатам — пельменям, сосискам, замороженным котлетам. 

— Рынок готовых блюд в России оценить достаточно сложно, поскольку до сих пор существуют разночтения, какие продукты включать в этот список — замороженные и охлажденные или еще сублимированные и стерилизованные,— считает Дункан Блэк, представитель компании "Конкорд кулинарная линия". 

Особое место в отечественной продовольственной потребительской корзине занимает главный российский продукт — колбаса, возведенный согражданами в статус культового, мерило жизненного успеха. В советские дефицитные времена на долю колбасных изделий приходилось около 21-23 процентов от общего (натурального, то есть по весу) потребления мяса и мясопродуктов, сегодня — уже около 40-45 процентов, тогда как в Европе этот показатель не достигает и 25 процентов. Но в России популярность колбасных изделий подстегивают и мясоперерабатывающие предприятия: дело в том, что подчас некачественную российскую свинину можно использовать только для приготовления колбасного фарша, смешав ее с говядиной и разнообразными пищевыми добавками. 

Чисто поесть 

Тем не менее в последние годы сами граждане стараются перейти на европейский путь потребления. Свидетельство этому — пробудившийся интерес к экологически чистой продукции, и это при том что образцы российской биопродукции можно пересчитать по пальцам. Как утверждает генеральный директор Международного ЭКО БИО центра (Франция) Лилия Ле Глонек, экологически чистые продукты, несмотря на их дороговизну, составляют уже более трети дневного рациона европейца. В России же 99 процентов биопродукции обеспечивается импортом, поэтому при перевозке ее цена увеличивается в 4 раза, что еще больше наталкивает потребителей на мысль, что все эти "зеленые" продукты являются выпендрежем для богатых. Собственное же производство биопродукции в России еще только начинается, да и соответствие международным требованиям российской продукции с маркировкой "эко" и "био" вызывает большие сомнения. 

К примеру, по международным стандартам для выращивания экологически чистого зерна или овощей должна использоваться только та земля, на которой свыше 5 лет не производилась какая-либо обработка химикатами. Кроме того, запрещается интенсивное земледелие — уничтожение поверхностного слоя земли (то есть разрешается только ручная или механическая обработка земли), и фермер обязан документировать каждую операцию своего производства, предъявлять проверяющим инстанциям счета на все покупки и пр. Тем не менее, несмотря на трудоемкость и затратность данного производства, без него уже не может обойтись ни один европейский производитель, иначе он рискует потерять доверие потребителей. Так возникают "зеленые линии" практически в каждом производстве. Их наличие обеспечивает и лучшую продажу "обычной" продукции, выпускаемой данным производителем. Впрочем, уверена Лилия Ле Глонек, у России есть уникальный потенциал для экопроизводителей — обилие чистых от "химии" залежных земель, которые могут обеспечить настоящий подъем производства био- и экопродукции. 

С экологией связано и другое стремление российских потребителей — желание обезопасить себя от генетически модифицированных продуктов, которые внушают неподдельный страх потребителю. 

— Изо дня в день мы принимаем пищу, не зная того, какие вещества она содержит, является ли она результатом генетической манипуляции, может ли она нанести вред нашему здоровью,— утверждает доктор Тило Боде, основатель немецкой организации foodwatch по контролю за генетической безопасностью продуктов питания, побывавший на днях в Москве.— Даже в Европе существуют серьезные проблемы с информированием людей о том, что они покупают и едят. Опрос, проведенный в 2011 году, показал, что около 80 процентов немцев неспособны распознать качество продуктов, которые продаются в супермаркетах. То есть они без проблем с первого взгляда отличают автомобиль "мерседес" от "фольксвагена", но не в состоянии понять, что едят. Поэтому нет ничего удивительного, что в Германии медицинские расходы вследствие неправильного питания составляют 70 млрд евро в год. 

По мнению доктора Боде, из-за несовершенства системы государственного контроля качества за генетической чистотой продовольствия решающим фактором защиты населения от вредных продуктов становится как раз критерий "региональности". 

Значительных успехов на этом пути достигла Австрия, где в 1992 году пять ведущих производителей шнапса создали собственное добровольное объединение Quinta Essentia. Производители сами составили свои внутренние критерии качества и договорились о том, что их нарушение влечет за собой не только исключение из этого объединения, но и немалый денежный штраф. 

Также показателен пример Швейцарии, которая на местном уровне — через правительства кантонов — фактически объявила себя страной, свободной от ГМО. 

Учитывая, что в России пока нет "наименований, защищенных по происхождению", а продукции пищевых гигантов не избежать, остается только внимательнее изучать этикетки. И голосовать "за" или "против" тех или иных продуктов своим кошельком. 

Фактор "отката" 

Однако все эти благие устремления российского потребителя могут разбиться о стену чиновничьего своекорыстия — единственной причины, почему Россия даже после вступления в ВТО вынуждена изобретать свой "особый исторический путь" в вопросах продуктов питания. Пример такого отношения к бизнесу и был продемонстрирован на "Продэкспо", где неожиданно выяснилось, что одним из крупнейших поставщиков мяса в Россию стал... Парагвай. Как сообщила Парагвайская национальная служба здоровья животных и качества сельхозпродукции (Senacsa), в прошлом году Россия купила более 114,3 тысячи тонн парагвайской говядины — практически 70 процентов от всего мяса, выращенного в этой латиноамериканской стране, о которой большинство российских потребителей совершенно ничего не знают. Другой крупнейший поставщик — Марокко, который теперь помимо мандаринов и апельсинов везет нам и мясо африканских буйволов. 

В то же время доля европейских поставщиков, например мясоперерабатывающих комплексов Германии (таких как Boseler Goldschmaus, Gausepohl Fleisch, Muller Fleisch, Westfleisch), впервые за много лет стала падать — в частности, импорт мяса птицы (по сравнению с 2011 годом) сократился на 60 процентов, говядины — на 65 процентов, свинины — на 20 процентов. 

— Нас ожидает дальнейший спад объемов поставок немецкого мяса в РФ,— уверен президент Ассоциации экспортеров мяса German Meat Эгберт Клоккерс.— Но эти меры, которые мы наблюдаем в отношении поставщиков из различных стран, частично противоречат соглашениям, подписанным РФ при вступлении в ВТО, и могут быть оспорены в Женеве. 

По мнению экспертов, подобная торговая война России с Евросоюзом может иметь только одну подоплеку — готовность определенных поставщиков участвовать в коррупционных схемах. И о какой генетической чистоте тут может идти речь?